Vocabolario
I piatti tipici triestini, uno per uno
Un piccolo vocabolario del banco: nomi che a Trieste sono ovvi e fuori non li conosce nessuno. Cosa sono davvero, come si accompagnano e come si ordinano.
La caldaia
Dalla caldaia
È la parte più antica della cucina da banco triestina, e la più mitteleuropea: carne di maiale cotta nell'acqua bollente e servita calda, a fette, con i contorni acidi accanto.
- Porzina
- Maiale bollito, servito caldo a fette. Il piatto di riferimento della caldaia.
- Cragno
- Salsiccia affumicata di origine carniolana, bollita e servita intera.
- Prosciutto in crosta
- Cotto avvolto nel pane e cotto al forno, tagliato al momento.
- Cren
- Rafano grattugiato. Piccante che sale al naso e passa subito.
- Capuzi garbi
- I crauti. Contorno abituale del bollito: servono a tagliare il grasso.
Il fritto
Dal fritto
La parte che riempie la vetrina nel corso della giornata. Si frigge in giornata e si consuma in giornata: quello che c'è oggi non è per forza quello che c'è domani.
- Cotoletta impanata
- Discende dalla Wiener Schnitzel austriaca. Anche di pollo.
- Gnocchi fritti ripieni
- Impasto di patate ripieno e fritto. Da noi con speck e brie.
- Polpette
- Di carne, fatte in casa e fritte. Si mangiano anche in piedi al banco.
- Verdure impanate
- Zucchine e melanzane. La parte della vetrina senza carne.
Chiedendo un po' di tutto viene fuori un fritto misto alla triestina.
Il banco freddo
Dal banco freddo
Quello che si prende quando non si ha fame di un piatto: il rebechin, che è la merenda triestina, lo spuntino fuori pasto di metà mattina o di metà pomeriggio.
- Tartine
- Fette di pane guarnite: mortadella con peperoncino, cotto, uova, tonno.
- Crostini
- Come le tartine ma tostati. Escono soprattutto verso l'aperitivo.
- Rebechin
- Non è un piatto: è il momento. Lo spuntino fuori orario.
Il caffè
Al banco del caffè
A Trieste ordinare un caffè richiede un vocabolario suo, ed è la cosa che spiazza di più chi arriva da fuori.
- Nero
- L'espresso.
- Capo
- Il macchiato in tazzina.
- Capo in b
- Lo stesso, ma nel bicchierino di vetro: la caffetteria al banco.
- Caffelatte
- Quello che altrove si chiama cappuccino.
Il bicchiere
Da bere
I vini del Carso e del Friuli al calice: Terrano, Vitovska, Malvasia. Più birra alla spina e spritz.
Il bicchiere piccolo di vino, a Trieste come in tutto il nordest, è l'ombra.
Dove
Dove si mangiano
In un buffet, che è il locale dove questa cucina è nata e dove è rimasta. Al Gatto Nero, in Strada della Rosandra 60, la vetrina si compone ogni mattina dalle 7:00: le foto di cosa c'è, oppure com'è a pranzo.
Domande frequenti
Sui piatti triestini
Cos'è la porzina?
Carne di maiale bollita nella caldaia, servita calda a fette. Si accompagna con senape e cren, e con i capuzi garbi.
Cosa sono i capuzi garbi?
I crauti: cavolo cappuccio tagliato fine e fatto fermentare. Sono il contorno abituale del bollito, e servono a tagliare il grasso della carne.
Cos'è il cren?
Il rafano grattugiato. Ha un piccante che sale al naso e passa subito, diverso da quello del peperoncino. Si mette accanto alla carne bollita.
I piatti tipici triestini sono tutti di maiale?
La parte del bollito sì, ed è il cuore della tradizione. Accanto però ci sono sempre le verdure impanate, i contorni acidi e le tartine con uova o formaggio.
Strada della Rosandra 60, Trieste
Vetrina piena dalle 7:00, dal lunedì al sabato.